Förberedelse
Steg 1: Blanda 500 gram vetemjöl, 100 gram socker och 10 gram salt i en stor, bred skål. Rör om dessa torra ingredienser väl med en träsked eller visp för att säkerställa att sockret och saltet är jämnt fördelat i mjölet. Denna förblandning förhindrar att saltet kommer i direkt kontakt med jästen, vilket kan hämma dess aktivitet.
Steg 2: Smula 15 gram färsk jäst med fingrarna i 300 ml ljummen mjölk i en separat liten skål. Rör försiktigt tills jästen är helt upplöst i mjölken, vilket skapar en lätt skummig, homogen blandning. Mjölken ska vara ljummen, men inte varm vid beröring; överdriven värme dödar jästen. Låt blandningen stå i 2-3 minuter för att aktivera jästen.
Steg 3: Häll mjölk- och jästblandningen över de torra ingredienserna i den stora skålen. Tillsätt omedelbart 100 gram smält smör (se till att det är flytande men inte varmt), de två lätt uppvispade äggen, skalet av en citron och skalet av en apelsin. Det är viktigt att smöret inte är för varmt för att inte påverka jästen.
Steg 4: Använd en stor träsked eller en kraftig spatel och blanda alla ingredienser kraftigt i cirka 3-4 minuter tills du har en slät, klibbig och lätt rinnig deg. Oroa dig inte om konsistensen verkar mjukare än hos traditionell bröddeg; detta är just det som kännetecknar panettone gjord med sked. Degen ska falla långsamt från skeden i tjocka strimlor. Knådning är varken nödvändigt eller önskvärt; blanda bara tills du inte längre ser några lösa torra ingredienser.
Steg 5: Skär den kanderade frukten i mindre bitar, om det behövs, ungefär lika stora som kikärter. Blanda 100 g kanderad frukt och 100 g russin med en matsked mjöl i en liten skål. Denna lätta mjölblandning förhindrar att frukten sjunker till botten under vila och gräddning. Rör ner den mjölade frukten i smeten tills den är jämnt fördelad.
Steg 6: Täck skålen helt med en ren, fuktig kökshandduk eller plastfolie för att förhindra att degens yta torkar ut. Placera skålen på en varm plats i köket, borta från drag, och låt degen jäsa i 2 timmar. Under denna tid kommer jästen att jäsa degen och skapa gasbubblor som ger panettonen dess karakteristiska fluffiga konsistens. Degens volym bör öka avsevärt, nästan fördubblas. I kallare klimat kan du placera skålen nära ett element eller i ugnen (avstängd men med ugnslampan tänd).
Steg 7: Värm ugnen till 180 °C (350 °F) ungefär 15 minuter innan vilotiden är slut. Förbered en traditionell panettoneform eller, om du inte har en, kan du använda en engångspappersform (finns på konditorier) eller till och med en hög charlotteform. Smörj formen generöst med smör och mjöla lätt, knacka bort överflödigt.
Steg 8: När degen har jäst och syns och bubblar, rör försiktigt om en eller två gånger för att tömma den på luft. Häll smeten i den förberedda formen med en stor sked eller slev och fyll den till ungefär två tredjedelar. Smeten fortsätter att jäsa under gräddningen. Jämna försiktigt till ytan med baksidan av en våt sked.
Steg 9: Placera formen i den förvärmda ugnen på mitten av ugnen och grädda i 40-50 minuter. Den exakta tiden beror på formens storlek och ugnens egenskaper. Panettonen är klar när ytan är djupt gyllenbrun, har utvecklat en karakteristisk kupol och en lång tandpetare som sticks in i mitten kommer ut ren eller med bara några torra smulor kvar. Om ytan bryns för snabbt under de första 30 minuterna, täck den lätt med aluminiumfolie för att skydda den medan insidan fortsätter att gräddas.
Steg 10: När den är gräddad, ta ut panettonen ur ugnen. Detta är det avgörande ögonblicket: för att behålla dess höga struktur och förhindra att den kollapsar måste du omedelbart hänga den upp och ner. Traditionella bagare sticker hål i panettonen med långa nålar och hänger den upp och ner mellan två stolar i flera timmar tills den svalnar. Om detta verkar komplicerat för dig, låt helt enkelt panettonen stå i formen i 10 minuter innan du stjälper upp den på ett galler för att svalna helt. När den har svalnat helt kan du pudra ytan med florsocker för en mer festlig presentation.
Varianter
Med choklad: Tillsätt 100 gram mörka chokladbitar eller hackad choklad till degen tillsammans med frukten för att skapa en chokladpanettone som kommer att glädja kakaoälskare.
Nötversion: Byt ut hälften av den kanderade frukten mot skivade mandlar, hackade valnötter eller rostade hasselnötter för att ge en krispig konsistens och nötig smak.
Limoncello-panettone: Blötlägg russinen i limoncello i en timme innan du tillsätter dem i degen för en mer intensiv och aromatisk mogen smak.
Glasyr: P
