Steg-för-steg-tekniken:
(Börja denna process omedelbart efter att du tagit upp den kokta äggvitan ur pannan.)
Aromatisk sauté: Sänk värmen till medelhög. I samma kastrull med resterande kokvätska, tillsätt den hackade vitlöken eller schalottenlöken. Fräs i 30–60 sekunder tills det doftar. Var försiktig så att det inte bränns!
Deglasera med syra och vätska:
Valfritt vinsteg: Häll i 2 matskedar vitt vin. Koka upp och reducera till hälften, skrapa botten av pannan med en visp för att lossa eventuella brynta bitar.
Tillsätt citronsaft och buljong (om inget vin användes, använd 1/4 kopp buljong). Sjud och reducera igen till ungefär hälften. Detta koncentrerar smaken.
Montér au Beurre: Sänk värmen. Rör gradvis ner det kalla smöret, tärning för tärning, tills varje tärning är smält och emulgerad med såsen innan du tillsätter nästa. Detta skapar en slät, glansig och något tjockare sås. Låt inte såsen koka efter att du tillsatt smöret, eftersom det kommer att göra att den skär sig.
Stäng slutligen av värmen. Rör i färska örter och citronskal. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Servera omedelbart: Häll såsen direkt över det kokta proteinet i pannan.
