Med en hålslev, ta försiktigt upp zucchinin ur pannan och lägg den på en stor tallrik klädd med en kökshandduk. Låt den rinna av i några minuter för att avlägsna överflödig stekolja. Medan zucchinin fortfarande är varm, salta den lätt för att hjälpa saltet att tränga in i köttet.
Steg 5: Smakkombination och marinad
Ta en stor serveringsskål av keramik eller lera eller en stor glasburk med vid öppning. Varva ingredienserna. Varva det första lagret med den fortfarande varma friterade zucchinin. Strö över några tunna vitlöksklyftor och en generös mängd färska myntablad, grovt rivna för hand (att riva dem frigör deras eteriska oljor utan att örten blir svart). Ringla över lite vitvinsvinäger och en tunn skvätt färsk olivolja. Upprepa denna lagerprocess tills du har använt upp alla ingredienser. Avsluta med ett generöst lager mynta och vitlök.
Servering och förvaring
“Tiden är den mest tålmodiga och begåvade kocken av traditionella lanträtter.”
När rätten är klar, motstå frestelsen att äta den direkt. Täck den med plastfolie eller ett lufttätt lock och låt den stå i rumstemperatur i några timmar, förvara sedan i kylskåp. Zucchini alla poverella bör serveras kall eller i rumstemperatur, aldrig varm. Det är under denna ståperiod, helst 24 timmar, som magin händer: vinägern penetrerar zucchininfibrerna, vitlöken förlorar sin syrlighet och frigör en söt arom, och myntan andas en vårfräschör som genomsyrar hela rätten. Nästa dag förvandlas rätten; smakerna mjuknar, balanseras och intensifieras.
Ta ut rätten ur kylskåpet cirka 30 minuter före servering, så att olivoljan kan återfå sin flytande konsistens och frigöra alla sina smaker. Servera dem mitt på bordet som en del av en sommarantipasti, tillsammans med skivor av rostat rustikt bröd (som det berömda Altamura-brödet) gnidet med vitlök och ringlat med lite olivolja. De passar också utmärkt med färska italienska ostar som burrata, buffelmozzarella eller färsk ricotta.
När det gäller förvaring håller sig denna rätt anmärkningsvärt bra, tack vare den kombinerade effekten av stekning, olivolja och vinäger, som fungerar som naturliga konserveringsmedel. Du kan förvara zucchinin i en lufttät behållare i kylskåpet i 4 till 5 dagar utan att smaken förändras. Se bara till att den är väl mättad med saft och olja. Frys den inte, eftersom upptining helt kommer att förstöra den känsliga konsistensen hos den friterade grönsaken.
Tips
Om du vill lyfta zucchini från 100 % till en konstform, här är några hemligheter från Apuliens kockar och mormödrar:
Vattenhantering: Om du hoppar över soltorknings- eller saltningssteget kommer zucchinin att släppa ut vatten i den heta oljan. Resultat: istället för att stekas kokar den, blir mosig och absorberar all olja, vilket gör rätten tung och svårsmält.
Val av olja för stekning: Många moderna kokböcker rekommenderar neutrala oljor (solros, jordnöt) för stekning. I Apulien är detta helgerån för just denna rätt. Extra jungfruolja håller den önskade temperaturen mycket bra och ger grönsaken en ojämförlig fruktig smak som är en integrerad del av den slutliga smakprofilen. Mängd vinäger: Tillsätt den gradvis. Vinägern ska liva upp rätten och ge en touch av kryddighet, men den ska inte överväldiga dina smaklökar eller maskera de subtila smakerna av zucchinin och mynta. Hitta rätt balans baserat på dina kulinariska preferenser.
